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廚神變型農!從廚師到雞舍大總管,黃啟洋以有靈魂的山野雞,打造米其林等級的餐桌美食

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更新於 2022年11月28日 11:52
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「大野山雞」研發滴雞精等各種商品,滿足不同的客群需求。( 圖片提供/大野山雞)
「大野山雞」研發滴雞精等各種商品,滿足不同的客群需求。( 圖片提供/大野山雞)

型男退流行?型農才夠酷!高雄市政府農業局號召農畜牧各擅其場的青年專才,組成大聯盟,組成「型農大聯盟」(KAOHSIUNG FARMERS LEAGUE),成為撼動農業的大力量,其中「大野山雞」農莊主黃啟洋堪稱是箇中人才的代表。

從學校畢業後一直在餐廳工作,在廚房裡舞鍋弄鏟近10年的黃啟洋,原本下鄉務農並未出現在他的人生選項中,因緣際會來到澳洲打工度假,感受到為了經濟效益大量生產的食材,也見到許多蔬果肉類被迫加速生長、過度催熟,往往會犧牲掉風味和營養。看到當地許多米其林星級餐廳,會培養一片自給自足的小農園,以確保餐桌上能提供更好的食材品質。自此「擁有自己的小農場」這樣的念頭,便在黃啟洋的心中札了根。

黃啟洋認為,「闔家共耕」能與家人一起工作是最棒的收穫,但兩代間觀念的差異,也充滿挑戰。圖為「大野山雞」黃啟洋父子檔(圖片提供/大野山雞)

他從北部來到高雄杉林,成為山野新住民,並選擇了位於玉山山脈最尾端的「大野山雞」作為落腳處,這裡的風景美麗天成,在大片的原始山林中幾乎看不到圍籬,他們以極低密度、近乎野放的方式養山雞,毛色豐潤的雞隻們就在林間自然覓食、奔跑。林間百草、土中的小蟲、熟透的果實都是雞隻最棒的食物來源,而山雞的排泄物則是果樹的完美肥料,以這種自然界運作規律的方式飼養,果然讓每一隻雞看起來都活力滿分、肉質當然肯定是更加彈牙飽滿、鮮嫩可口了!

養雞場看不到明顯圍籬,雞隻可在農場上自由奔跑,除了有綠樹可遮蔭,並鋪上鵝卵石讓地面乾爽,打造最適合雞隻生長的環境。(圖片提供/大野山雞)
養雞場看不到明顯圍籬,雞隻可在農場上自由奔跑,除了有綠樹可遮蔭,並鋪上鵝卵石讓地面乾爽,打造最適合雞隻生長的環境。(圖片提供/大野山雞)

而黃啟洋與父親一路走來,也不是一切順利,不時也有一些波折的考驗,像是一夜之間發生雞瘟,導致近8成雞隻暴斃;也遇過極端氣候帶來連日豪大雨,雨水夾帶泥石沖入雞舍,裡面雞隻幾乎全軍覆沒。回憶過去那種「想哭沒有眼淚」的各種狀況,黃啟洋宛如歷歷在目。

幸好高雄有許多熱情的同業願意分享經驗,而高雄市政府農業局的「型農培訓班」,也提供他們許多現代化的管理課程,讓黃啟洋與家人能夠順利掌握飼養、加工、配送與行銷的竅門,如今大野山雞在一公頃的土地內,以自然放養的方式管理數千隻雞,產品透過網路配銷到全臺。

型農走出傳統經驗法則,讓「養雞」到販售的流程,都能精確合宜並以數據化管理。(攝影/Carter)
型農走出傳統經驗法則,讓「養雞」到販售的流程,都能精確合宜並以數據化管理。(攝影/Carter)

而一邊以科技務農加強管理,一邊黃家人也運用自然之力,在飼料中加入天然玄米胚芽、在林間種植草藥提供微量元素,讓雞隻更健康有抵抗力。而為了呈現「有靈魂的風味」,他們有更多堅持。例如一般土雞飼養120天出貨,「大野山雞」卻又多養一個月,雖然光吃飼料不長肉,但經過這種自然熟成,母雞鮮嫩香甜,公雞Q彈風味十足,煮完雞湯隔日馬上變果凍,整鍋滿滿的膠原蛋白。

黃啟洋更運用自己的烹飪專業,研發滴雞精、醉雞、滷雞腿等真空包熟食,讓牧場從一級生產成功躍升到二級加工,也成立門市與消費者互動。用理念培育「靈魂真食」,結合科技管理與智慧農業新思惟,黃啟洋從產地到餐桌的理想樣貌逐漸具體,在型農這條路上越走越出色!

黃啟洋透過網路直接販賣產品,除了生食和分切雞肉外,也研發滴雞精等相關商品。(攝影/Carter)
黃啟洋透過網路直接販賣產品,除了生食和分切雞肉外,也研發滴雞精等相關商品。(攝影/Carter)

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🔵型農大聯盟官網  https://www.kaofarmers.tw/farmer

【本文為高雄市政府廣告】

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