高雄綠色友善餐廳，改變未來餐飲進行式
l 綠色精神，9年走來始終堅持
重視「產地到餐桌」、安全天然食材的重要性，並且把「綠色概念」落實到日常生活中，這在2022年的現在社會其實並不屬於小眾思維，反而是一波潮流。不過，要能夠將「綠色友善餐廳」的概念發想一路落實，到與付諸行銷活動、生根在你我身邊，這是高雄市長期累積的甜美果實。
「將安全的食材送至餐桌、落實綠色飲食生活、讓農民開心生產安全食材、讓餐廳放心製作美味料理、民眾安心食用品嚐食材原有的味道。」是高雄推動「綠色友善餐廳」的核心目標。高市府農業局主辦的「綠色友善餐廳」評鑑至今已經邁入第9年，不但搭配響應環保「低碳生活」的世界趨勢，也成成功搭起農民、主廚和消費者三方間的健康飲食橋梁。
高市府農業局主辦的「綠色友善餐廳」評鑑至今邁入第9年，今年第一次設置獎項，其中，迪立印度健康蔬食坊、馨窩良行分別榮獲「誠食在地食材獎」，THOMAS CHIEN Restaurant則拿下「綠色永續經營獎」殊榮。透過本文一起了解得獎店家如何運用在地綠食材減少碳足跡，為環境永續盡一份心力。
l 法國料理也可以很在地、很友善
不管是使用有機食材、或是重視生態循環，抑或減少添加物、多選用蔬食料理等，只要對我們的地球是有益處的，都能涵蓋到「綠色精神」當中。千萬別看到有機、小農、健康等就把美味劃界線，其實連法國料理也能適當展現本土好滋味，更將友善環境的想法納入其中。
「THOMAS CHIEN Restaurant」就是最好的範例；創辦人暨廚藝總監簡天才師傅有著主掌法國料理的細膩度，同時也願意選用在地優良食材，2022年獲得高雄綠色友善餐廳政策頒發的「綠色永續經營獎」，這是推廣9年來主辦單位首度設立獎項。另外，THOMAS CHIEN Restaurant其實也早在2016年開始就連續4年被法國外交部認可為“台灣最道地的法國料理餐廳”，今年更獲得綠色餐飲指南Green Dining Guide（GDG）「最佳營運獎」。
每一個廚師都是從市場「走」出來的，這句話一點也沒錯。簡天才曾受訪時透露，其實會養成找到在地食材的習慣，是到法國拜師學藝時耳濡目染，因為當時在諾曼第開餐廳的主廚凌晨收店後，居然不辭辛勞馬上前往巴黎挑食材，讓他印象非常深刻。經營THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才用自身的選購行動，來實際鼓勵農友持續有機與友善耕作，某種程度上而言也是利用料理的美味，說服吃下這道餐點的消費者，一起攜手支持在地耕作者，成了一個良性循環。
他挑選食材最重視對土地友善的供應者，所以會堅持使用「那瑪夏林明賢有機農場梅子」、「小欖仁花園生態養殖場的白蝦」和「元品有機145號白米」等，更重要的是他還揭露了自己希望能打破Fine Dinig一定要用進口食材的迷思。這個口號不光是説說而已，像是「芸彰牧場」的牛肉、「彰化芳苑」的櫻桃鴨胸都是簡天才會用的台灣食材。
除了食材選擇，簡天才對環境永續的關注也表現在其他方面，例如，將每日未售出的麵包送至食物銀行，收集燉雞湯的浮油爆香油蔥酥，蒜苗尾段、胡蘿蔔和蔬菜切剩的邊料則用來熬湯，從每個小細節實踐食物不浪費的原則。此外，為了減少碳排放、避免糧食短缺，無肉飲食逐漸成為趨勢，餐廳菜單中也逐步調整肉類、海鮮和蔬菜的佔比，慢慢提高蔬食選擇。
l 印度料理、在地小吃不缺席
「迪立印度健康蔬食坊」和「馨窩良行」也是高雄綠色友善餐廳的模範店家；迪立印度健康蔬食坊的主廚迪立對食材有特殊堅持，除了幾項印度的原料之外，幾乎所有食材皆為地產地銷的有機農產品。他曾走遍台灣各地有機農場，為減少食物運載里程的碳足跡，季節時蔬多採購自高雄微風市集和屏東竹林有機農場。另外，除了醬油，店內不使用市售現成的醬料，如咖哩粉、番茄醬、薄荷醬等都是自己親做！
而打開馨窩良行的菜單就像逛一家綠色友善小農選物店，包含多次蟬聯全國有機稻米競賽頭等獎的「日品・元品」、「陳稼莊」的自然農法果汁和果醬、「蜜匠」養蜂場的蜂蜜、「醃菜・余記」的自然發酵酸白菜、「仁允牧場」的零殘藥安心豬肉等。主理人梁馨予的理念是，對土地友善也就是對自己的身體友善。
身為高雄大樹人的梁馨予說：「剛開店時尚未有綠色友善餐廳的概念，只是覺得大樹有很棒的小農，單純想使用在地食材而已。」以行動表現對家鄉、土地支持的她，如今更發揚光大綠色友善餐廳精神。
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📍THOMAS CHIEN Restaurant
📍迪立印度健康蔬食坊
📍馨窩良行