牛肉麵是台灣的國民美食，儘管傳統牛肉麵擁有大批死忠粉絲，但近年愈來愈多的餐飲業者以無比創意各自表述心中的那碗「牛肉麵」，也為老饕們增加不少口袋名單。「過上好日子」美食生活網站推薦台北、台中4家新派牛肉麵，哪一家合您的胃？快來一起看分明！
過上好日子／邱俊智 綜合報導
▎台中「麵廊」｜三種牛部位 極致口感
獲得《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的「麵廊」是由曾任五星級飯店主廚的老闆所經營的精緻川味麵食，老闆創業時不走自己擅長的西餐路線，而以派駐四川工作時愛上的四川口味結合中式麵食，成功在餐飲市場殺出血路。
超人氣的「皇城牛肉麵」做法費工，將美國和牛肋骨、紐西蘭牛筋和澳洲牛臉頰等三個不同部位的牛肉先清燉2小時，再浸泡至以蔥、薑、蒜、紅辣椒等辛香料，與梅花大紅袍、青花椒等乾香料，和酸辣醬、豆瓣醬等醬料調製的醬汁中4小時入味，湯汁香麻微辣，肉質口感豐富入味，幾乎是每桌必點的招牌口味。
店內另有川味麵食「鍋盔餅」，老闆將其口感改良得較為軟Q好嚼，兩麵沾上白芝麻後烙熟，可夾食雞肉、牛肉和豬肉，亦有黑糖的甜口味，其中加入酸豇豆拌炒的微辣豬肉口味開胃爽口、頗值一試。
▎台北「王的祕製」｜黑蒜湯頭溫潤養身
陰雨難得舒緩，今天又急劇轉涼，大腦下達指令：吃點兒什麼暖暖身吧！
說到暖身料理，我不禁想起日前吃到的「王的祕製黑蒜牛肉麵」。
這家開在新莊住宅區裡的隱世小館，老闆用牛肉、牛骨、北海道洋蔥和黑蒜熬煮湯底，再經撇油、過濾，肉湯湊近鼻頭立可嗅到蜜餞似的酵香、入喉甜美順滑，感覺胃腸都被舒服的暖意包圍了。
牛肉麵有4種口感各具特色的部位可選，「雙喜」是帶膠質的牛腱搭上脂香迷人的牛腩，如果貪心點兒，可加碼 QQ的牛肚和軟糯牛筋來碗「四喜」。
老闆自創的「炙燒牛五花黑蒜牛肉麵」據說是社區小朋友的最愛，將美國牛五花以燒肉方式處理再鋪於麵條上，肉嫩香軟，搭配溫潤的黑蒜湯頭香，光聞就覺胃口大開。
蝦籽酸筍、油皮如意（類似江浙十香菜做法）等小品是老闆的私房菜，沒有外省血統的他說：「燒菜是我的興趣啦，以前做成衣加工生意時我都5點下班，先回家替老婆、小孩張羅晚餐……」
這場牛肉麵追尋之旅，從三環三線轉機捷再步行到店，雖耗時但很值得，因為嘗到素人廚師以愛家之心做的料理，感覺就如獲得「王」一般的尊寵對待呀。(其實是因為老闆姓王啦！)
▎台北「麵屋牛一」｜拉麵身子牛肉麵魂
「麵屋牛一」雖然外觀看似拉麵店，但老闆卻強調自己賣的是牛肉麵，因為他認為牛肉麵是台灣麵食的代表，於是創業時便將自己擅長的日本料理手法與牛肉麵結合。
店內的湯頭分日式清燉、日式紅燒和傳統紅燒三種，熬湯的主要材料是雞骨和蔬菜，以小火慢熬８小時熬出雞味的厚度。再加香菇、干貝提升湯的鮮味。
日式紅燒湯頭同樣以雞骨、雞爪和蔬菜為基底，全程以大火熬煮，起鍋前才加入白荳蔻等香料，因此湯頭喝來帶著一股特殊的清香。
搭配燉煮得軟嫩的牛腱心，低溫油封烹煮的雞胸肉片與雞肉丸子等配料，吃起來 入味卻清爽。和日式拉麵店一樣，麵裡可另點半熟溏心蛋、燙高麗菜等加料。也有唐揚炸雞、胡麻皮蛋豆腐等私房小品讓用餐感覺更豐盛。
▲唐揚炸雞。(過上好日子 邱俊智攝)
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